lundi 9 janvier 2012

Entremet 3 chocolats et son praliné croustillant


Bonjour, aujourd'hui je vous propose mon dessert de nouvel an.
Un entremet 3 chocolats... Un pur délice...
J'ai choisi de réaliser les mousses sur la base de ma mousse au chocolat préférée... Un mélange de chantilly et de blancs d'oeufs qui rendent la mousse plus légère... Pour la génoise, j'ai préféré utiliser la recette de la Table d'Amélie  beaucoup plus simple que la génoise traditionnelle et surtout plus rapide...




Pour 10/12 personnes
A préparer la veille


Ingrédients :
Génoise :
2 oeufs
50 g de sucre en poudre
35 g de Maïzena
15 g de farine
Une pincée de levure chimique
Praliné croustillant :
250 g de pralinoise
85 g de crêpes dentelle
Les mousses :
150 g de chocolat noir
150 g de chocolat au lait
150 g de chocolat blanc
3 x 15 cl de crème fluide
3 x 3 blancs d'oeufs
5 feuilles de gélatine
3 x 40g (ou ml) de lait
Du cacao amer pour la finition


Préparation : 
Génoise :
Préchauffez le four à 170°. 
Mélangez le sucre avec les jaunes d'oeufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent et double de volume. Battez les blancs en neige bien fermes. Incorporez-les en plusieurs fois au mélange sucre/jaunes très délicatement pour ne pas faire retomber les blancs. Ajoutez la farine, la Maïzena et la levure tamisées avec précaution pour conserver la légèreté. Déposez délicatement la pâte sur une feuille de cuisson en silicone (ou une plaque beurrée et farinée) et bien l'étirer pour avoir une fine couche car ça gonfle en cuisant. Enfournez pour 15 minutes environ. Contrôlez en piquant une lame de couteau dedans, elle doit ressortir sèche. Une fois cuite, sortez la génoise du four et attendez quelques minutes avant de la décoller. Coupez-la à la taille de votre cadre et déposez-la au fond. Réservez.
Praliné croustillant :
Faites fondre la pralinoise au bain-marie. Une fois le chocolat fondu, ajoutez les crêpes dentelle émiettées et bien mélanger. Étalez ensuite cette préparation sur la génoise et réservez au réfrigérateur.
Mousse chocolat noir :
Mettez une feuille de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes pour la ramollir. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Chauffez 40 g de lait et ajoutez la gélatine, ajoutez ce mélange au chocolat fondu et mélangez bien. Montez 3 blancs en neige bien ferme et 15 cl de crème en chantilly légère. Ajoutez un peu de blanc en neige au chocolat pour détendre puis incorporez le reste en souplesse à l'aide d'une spatule. Ajoutez ensuite la chantilly toujours en douceur. Versez délicatement au dessus du croustillant et remettez au frigo.
Mousse chocolat au lait :
Suivez le même procédé que pour la mousse au chocolat noir en mettant 2 feuilles de gélatine au lieu d'une et versez délicatement sur la mousse au chocolat noir puis réservez au frais.
Mousse chocolat blanc : 
Exactement pareil que pour la mousse au chocolat au lait. Terminez votre montage en ajoutant la mousse au chocolat blanc dans votre cadre et bien lisser à l'aide d'une spatule. Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir (minimum 6 heures).
Finition :
Avant finition
Avant de servir, retirez délicatement le cadre et saupoudrez de cacao amer.


Ce dessert se congèle très bien. Il vous suffit de le sortir 12h avant le service du congélateur et de le réserver au frigo.

2 commentaires:

  1. moi perso j'ai déjà goûté, super bon j'en ai l'eau à la bouche en écrivant ce message

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  2. J'ai trouvé LE dessert pour la fin de l'année avec mon amoureux.
    Petite question : est-ce que la gélatine est nécessaire ?

    Merci pour cette recette.

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